admin 
1 diena: starterio paruošimas
1 dieną prieš ruošdami tešlą maitinsite raugo užkandį.
Maitinkite starterį: Išimkite aktyvųjį starterį iš šaldytuvo apie 21:00 val. Išmeskite visus, išskyrus 1 valgomąjį šaukštą starterio. Įpilkite 50 gramų išgryninto vandens ir 50 gramų universalių miltų. Išmaišykite, uždenkite ir palikite kambario temperatūroje per naktį. Užkandis turi būti putojantis ir maždaug dvigubai didesnis nuo 9:00 iki 11:00 kitą dieną. (Daugiau apie starterio maitinimą rasite straipsnyje „Kaip pamaitinti pradinį rauginimą“.)
Atspausdinkite spausdinamą kontrolinį sąrašą: Atsispausdinkite mūsų rūgščios duonos kontrolinį sąrašą, kurį naudosite ruošdami tešlą rytoj!
2 diena: Tešlos ruošimas
2 dieną gaminsite ir bandysite tešlą. Tai pati daugiausiai darbo diena; visas procesas užtruks apie 5 valandas. Žingsnių numeriai atitinka spausdintiną kontrolinį sąrašą; įsitikinkite, kad jį atspausdinote ir paruošėte naudoti!
1 Sumaišykite miltus ir vandenį; pailsėti 1 valandą kambario temperatūroje („autolizė“): Mažame dubenyje sumaišykite universalius miltus, duonos miltus ir viso grūdo kvietinius miltus su išvalytu vandeniu. Šaukštu arba tešlos šluotele maišykite, kol visi sausi miltai susimaišys į vientisą tešlą. Uždenkite dubenį plastikine plėvele arba įdėkite dubenį į didelį Ziploc maišelį ir palikite kambario temperatūroje. Nustatykite laikmatį 1 valandai.
2a Paruoškite bandomąją vietą: Prieš pradėdami kitą veiksmą, paruoškite šiltą vietą bandymui. Siekiant geriausių rezultatų, sandarinimas turi būti šiltoje vietoje, nuo 80° iki 90° laipsnių. (Daugiau apie tai, kaip sukurti bandomąją sritį, žr. aukščiau esančiame skyriuje „Duonos su rauginimu kildinimas“.)
2b Įmaišykite starterį ir troškinkite 30 minučių: Į tešlą įdėkite starterį ir maišykite, kol jis laisvai susimaišys; jo nereikia tobulai išmaišyti. Uždenkite dubenį ir padėkite į šiltą vietą, kad pabrinktų. Nustatykite laikmatį 30 minučių. Peržiūrėkite vaizdo įrašo instrukcijas, kaip sulankstyti kitus kelis veiksmus.
3 Įberkite druskos, sumaišykite rankomis ir troškinkite 30 minučių: Į tešlą tolygiai įberkite košerinės druskos ir maišykite tešlą rankomis, kol druska įsimaišys. Norėdami sužinoti, kaip maišyti tešlą, žiūrėkite aukščiau esantį vaizdo įrašą. Uždengtą tešlą grąžinkite į bandomąją vietą ir nustatykite laikmatį 30 minučių.
4 Sulenkite ir palaikykite 30 minučių: Sulenkite tešlą: wšlapiomis rankomis pakelkite vieną tešlos pusę tiesiai į viršų, kad ji išsitiestų, ir sulenkite per vidurį; Apverskite dubenį ketvirtadaliu ir pakartokite 4 kartus. Pakelkite tešlą ir apvyniokite ją ant savęs, kol susidarys lygus paviršius, tada apverskite ir įdėkite į dubenį siūle žemyn. Žiūrėkite aukščiau esantį vaizdo įrašą, kad pamatytumėte, kaip sulankstyti tešlą. Uždengtą tešlą grąžinkite į bandomąją vietą ir nustatykite laikmatį 30 minučių.
5 Sulenkite ir bandykite 45 minutes: Sulenkite tešlą dar kartą taip pat, kaip ir 4 žingsnyje, kiek įmanoma suvyniokite, neplėšdami tešlos. Uždengtą tešlą grąžinkite į šiltą vietą ir nustatykite laikmatį 45 minutėms.
6 Švelniai sulenkite ir palaikykite 1 valandą 30 minučių: Švelniai sulenkite tešlą taip pat, kaip 4 veiksme, būkite atsargūs, kad neišleistumėte tešloje susikaupusio oro. Uždengtą tešlą grąžinkite į šiltą vietą ir nustatykite laikmatį 1 val. 30 minučių. Prieš pradėdami 7 veiksmą, peržiūrėkite vaizdo įrašą, kuriame pateikiamos tešlos formavimo ir formavimo instrukcijos.
7 Iš anksto suformuokite tešlą ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje: Šiuo metu tešla turi atrodyti burbuliuojanti viršuje, o kratant ji judėti. (Jei jis neparuoštas, bandykite dar kelias minutes; laikas gali skirtis priklausomai nuo bandomosios medžiagos temperatūros ir starterio svyravimų.) Pasukite tešlą ant nemiltų stalviršio. Tešlos viršų lengvai pabarstykite miltais, o tada suoliuko grandikliu švelniai išbraukite tešlą į rutulį, sukurdami įtampą viršuje. Neikite taip toli, kad suplėšytumėte tešlą. Ant tešlos viršaus uždėkite apverstą dubenį. Nustatykite laikmatį ir palikite tešlą 30 minučių.
8 Suformuokite tešlą, įdėkite ją į bandeles ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje: Paruoškite banetoną 50/50 ryžių miltų mišiniu įtrindami visus banetono griovelius. Nuimkite dubenį nuo tešlos; tešla turi būti suformuota švelniai suapvalinta forma. Ant tešlos viršaus įberkite tiek miltų, kad ji nebūtų lipni. Stalo grandikliu apverskite tešlą taip, kad miltais pabarstyta pusė būtų žemyn. Švelniai ištempkite tešlą į stačiakampį. Greitai judėdami sulenkite viršutinį tešlos trečdalį žemyn, o apatinį trečdalį aukštyn, kad susidarytumėte paketėlį. Tešlą pasukite 90 laipsnių kampu ir švelniai iškočiokite į rąsto formą. Būkite atsargūs, kad nespaustumėte tešlos ir jos neišpūstumėte. Rankomis švelniai traukite tešlą ir suimkite siūles tešlos gale. Ant tešlos viršaus įberkite dar šiek tiek miltų, kad ji nebūtų lipni. Švelniai apverskite tešlą į banetą ir nuimkite apatinę siūlę. Įdėkite banetoną į bandomąjį maišelį ir nustatykite laikmatį 30 minučių.
9 Šaldykite per naktį: Banetoną sudėkite į maišelį ir šaldykite iki kitos ryto.
3 diena: tešlos kepimas
10 Įkaitinkite olandišką orkaitę at 515°F 30 minučių: Kitą rytą uždengtą olandišką orkaitę padėkite ant orkaitės centrinio stovo. Įkaitinkite iki 515 ° F mažiausiai 30 minučių. Jei jūsų orkaitė pasiekia tik 500 °F, receptas vis tiek veiks, tačiau duona nepakils tiek daug.
11 Padėkite ant pergamento, supjaustykite ir kepkite 17 minučių olandiškoje orkaitėje:
- Iš anksto pakaitinę, iškirpkite pergamentinio popieriaus gabalėlį, kurio plotis būtų jūsų banetonas. Išimkite banetoną iš šaldytuvo ir šiek tiek atitraukite aplink tešlos kraštą, kad atsilaisvintumėte nuo banetono. Švelniai apverskite bandelę ant pergamentinio popieriaus ir ištieskite ranką į krepšelį, kad atsilaisvintumėte nuo banderolės. Stenkitės neišpūsti tešlos.
- Naudodami silpną ar aštrų peilį, tešlos viršuje kampu išpjaukite negilų plyšį. Taip pat galite pridėti papildomų nedidelių negilių pjūvių dekoravimui.
- Kuo greičiau nuimkite olandiškos orkaitės dangtį ir atsargiai įdėkite pergamentinį popierių su tešla į olandišką orkaitę. Uždenkite ir nustatykite laikmatį 17 minučių.
12 Padėkite duoną ant orkaitės grotelių, sumažinkite iki 400°F ir kepkite 23 minutes: Po 17 minučių sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 400 ° F. Išimkite olandišką orkaitę, atsargiai išimkite duoną ir padėkite duoną tiesiai ant orkaitės grotelių. Kepkite dar 23 minutes. Išimkite duoną iš orkaitės ir leiskite atvėsti ant vėsinimo grotelių mažiausiai 45 minutes. Atvėsusi duona yra paruošta valgyti. Duoną, suvyniotą į audinį arba duonos maišelį, laikykite ant prekystalio iki 2 dienų arba keletą mėnesių užšaldykite, suvyniotą į foliją plastikiniame maišelyje.
